/vegetariani/

Preparate un trito piuttosto fine con il prezzemolo, le acciughe e l’aglio. Fatelo appassire in padella con 1/2 bicchiere scarso d’olio extravergine dÕoliva. Aggiungete i pomodorini e cuoceteli, senza mescolare troppo per 6/8 minuti (i pomodori non si dovranno spappolare). Unite anche il peperoncino sbriciolato e controllate di sale. Lessate le trofie in abbondante acqua salata, scolatele al dente e passatele per qualche minuto in padella con il sugo alle acciughe.

FARFALLE
CON SUGO DI PESCATRICE

Per 6 persone
INGREDIENTI
500 g di farfalle secche all’uovo, 300 g di polpa di rana pescatrice,
100 g di pomodoro a pezzi, 1/2 porro, 80 g di ricotta, 10 foglie
di basilico, 1 cucchiaio di pinoli, 1 piccolo spicchio dÕaglio ,
1 cucchiaino di brodo granulare di pesce, 1/2 bicchiere di vino
bianco secco, olio extravergine dÕoliva, sale e pepe
PREPARAZIONE
Frullate la ricotta, i pinoli, il basilico, lo spicchio d’aglio,
un pizzico di sale e alcuni cucchiai dÕolio d’oliva. A parte, ponete
sul fuoco una padella, versate 2 cucchiai di olio e il porro tritato.
Rosolatelo dolcemente, poi aggiungete la polpa di rana pescatrice
a cubetti. Quando anche il pesce sarˆ rosolato, bagnatelo con il
vino, lasciate sfumare a fiamma vivace prima di aggiungere il pomodoro
e il brodo granulare di pesce. Salate e pepate. Cuocete a fiamma
bassa per 15/20 minuti. Lessate la pasta in abbondante acqua salata,
scolatela al dente e passatela in padella con il sugo e la crema
di ricotta e basilico.

POMODORI
RIPIENI DI RISO

Per 6 persone

Ingredienti

12 grossi pomodori maturi e sodi, 200 g di riso, 3 patate, 2 spicchi d’aglio, 125 g di mozzarella tagliata a cubetti, 8 pomodori ciliegina, 1 bicchiere di olio d’oliva, 20 filetti di acciuga sott’olio, basilico, origano, sale e pepe

PREPARAZIONE

Lessate il riso in acqua salata per 10 minuti. Scolatelo, raffreddatelo e conditelo con un goccio d’olio. Lavate e pelate le patate, tagliatele a fette di circa 1 cm e disponetele in una pirofila da forno unta con olio. Ponete le patate in forno a 200¡ per 15 minuti, rigirandole almeno una volta, salatele. Nel frattempo tritate l’aglio e ponetelo in una ciotola con l’olio restante, l’origano, il basilico, il sale e il pepe. Tagliate i pomodori ciliegina a spicchi. Sminuzzate le acciughe e incorporateli al riso insieme alla mozzarella. Lavate i pomodori, tagliate la calotta superiore e tenetela da parte, svuotateli e riempiteli con il composto di riso. Disponete i pomodori sopra le fette di patate e irrorate il tutto con l’olio all’aglio e origano. Appoggiate su ogni pomodoro la sua calotta e infornate a forno caldo a 190¡ per 1 ora.

RANA
PESCATRICE FARCITA

Per 6 persone

INGREDIENTI

1 rana pescatrice di circa 1+1/2 kg, 3 fette di salmone affumicato, 1 porro, 2 carote, 2 patate, 1 bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, sale

PREPARAZIONE

Eliminate la spina dorsale alla rana pescatrice e aprite a libro la polpa. Ricopritela con le fette del salmone, 1/2 porro a rondelle, 1/2 carota e 1/2 patata pelate e tagliate a bastoncini. Spolverizzate con il sale. Arrotolate su se stessa la polpa e legatela con lo spago da cucina. Ungete con un filo d’olio una teglia, adagiatevi il pesce farcito e contornatelo con le patate, le carote e il rimanente porro tagliati a pezzi. Salate tutto, irrorate con l’olio e ponete in forno a 200°. Dopo 10 minuti di cottura, pennellate la rana pescatrice con il vino emulsionato ad alcuni cucchiai d’olio. Procedete nella cottura bagnando spesso il pesce per mantenerlo morbido. Quando sarà cotto, sfornatelo e passate al mixer una parte delle verdure. Tagliate a fette il pesce, ponetelo sul piatto da portata e servitelo con le verdure e la salsa.

TARTINE
AL SALMONE AFFUMICATO

Per 4/6 persone

INGREDIENTI

pane di segale, 50 g di burro, 300 g di salmone affumicato, uova di lompo nere e rosse, aneto, pepe nero, succo di limone

PREPARAZIONE

Lasciate ammorbidire il burro, poi trasferitelo in una terrina e lavoratelo con un po’ di pepe, l’aneto fresco tritato e 2 cucchiai di succo di limone. Spalmate con il burro le fettine di pane leggermente abbrustolite, poi disponetevi le fette di salmone. Guarnite con le uova di lompo e le fettine di limone e aneto.

DENTICE
AL CEDRO
Per 4 persone
INGREDIENTI
1 dentice di circa 1 kg, prezzemolo, aneto, 2 cedri, 2 spicchi d’aglio,
olio extravergine dÕoliva, 1 cucchiaio di zucchero, sale
PREPARAZIONE
Eviscerate e squamate il dentice, poi con un coltello praticate
4-5 incisioni profonde su entrambi i fianchi del pesce. Lavate i
due cedri, quindi ricavate dalla buccia di un frutto 2 cucchiaini
di scorzetta a filetti. Tritate le erbe aromatiche e l’aglio, conditele
con il sale e un filo d’olio, poi distribuitele nelle incisione
del pesce e nella pancia con alcune fettine di cedro. Emulsionate
insieme un poco d’olio con il succo di 1/2 cedro e un poco di sale.
Ungete con l’olio una pirofila, preparate un letto con le restanti
fette di cedro e adagiatevi il dentice. Irrorate con una parte del
liquido preparato e cuocete in forno già caldo a 200°
per 30 minuti, bagnando di tanto in tanto con l’emulsione rimasta.
In una padellina sciogliete lo zucchero con 1 cucchiaio d’acqua
poi, dopo alcuni minuti di cottura, unite la scorza di cedro a listarelle.
Lasciatela caramellare, quindi distribuitela sul dentice e servite.

RISO
CON ANGUILLA

Per 4 persone

INGREDIENTI

350 g di riso Arborio, 800 g di anguille piccole, 200 g di polpa di pomodoro, 30 g di burro, 1 cipolla, 2 spicchi dÕaglio, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, prezzemolo tritato, 1 foglia di alloro, 4 foglie di salvia, brodo vegetale, sale e pepe

PREPARAZIONE

Tagliate a pezzetti di circa 5 cm le anguille ben pulite e spellate e lessatele per 10 minuti in un litro di acqua salata insieme con l’alloro, la salvia e 1 spicchio d’aglio. A parte, in una risottiera, versate l’olio d’oliva e rosolate la cipolla e l’aglio tritati finemente. Dopo alcuni minuti unite il pomodoro, il sale, il pepe e cuocete il sugo per 10 minuti. Trascorso tale tempo, aggiungete l’anguilla scolata e il riso, mescolate e cuocete aggiungendo gradualmente il brodo bollente. A 5 minuti dalla fine della cottura, unite il burro, un poco di prezzemolo tritato e mantecate.