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BACCALA’
ALLA VICENTINA
per 6/8 persone
INGREDIENTI
1
kg di baccalà già ammollato, farina
q. b, olio extravergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio,
1 cipolla piccola (100 g circa), 3 filetti di
acciughe, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 2
cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato, 3
cucchiai di pangrattato, sale, polenta
PREPARAZIONE
Tagliate a pezzi il baccalà già
ammollato e spinato, poi infarinatelo. Fatelo
rosolare in padella con 5 cucchiai di olio extravergine.
Sgocciolatelo e conservatelo in caldo. In un altro
tegame soffriggete dolcemente la cipolla tritata
in 1/2 bicchiere di olio, adagiate i pezzi di
baccalà nel tegame facendo attenzione che
non si spezzino. Distribuite sul pesce l’aglio
tritato con le acciughe e il prezzemolo unito
con il pangrattato e il Parmigiano grattugiato.
Irrorate la preparazione con 1 bicchiere d’acqua,
quindi proseguite la cottura a fiamma bassa e
tegame scoperto per 45/60 minuti (se il fondo
di cottura dovesse asciugare eccessivamente, unite
qualche cucchiaio di acqua). Controllate di sale
solo verso la fine della cottura. Servite il baccalà con fette di polenta.
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SALMONE
CON ANETO
Per 2 persone
INGREDIENTI
4
tranci di salmone, 1 mazzetto di aneto, 2 cucchiai
di farina, 1 limone, 3 cucchiai dÕolio, 1 noce
di burro, pepe bianco, sale
PREPARAZIONE
Tritate l’aneto e distribuitelo sulle fette di
salmone con una macinata di pepe bianco, poi passate
i tranci nella farina. Spremete il succo del limone,
passatelo al colino e diluitelo con 4 cucchiai
d’acqua. Fate fondere in padella il burro, unite
l’olio e rosolate a fiamma vivace per 2 minuti
le fette di pesce. Abbassate la fiamma, salatele
e irroratele con il succo di limone. Cuocete i
tranci 5 minuti, quindi serviteli con un contorno
di patate arrosto aromatizzate con lÕaneto.
BARCHETTE
DI PATATE
Per 6 persone
INGREDIENTI
4
patate grosse, 500 g di moscardini, 2 spicchi
d’aglio, 4 pomodori, una decina di olive nere
snocciolate, 1/2 bicchiere di vino bianco, olio
extravergine, sale e pepe, 2 cucchiai di prezzemolo
PREPARAZIONE
Lessate le patate in acqua salata, scolatele,
sbucciatele e dividetele a metà. Con un
cucchiaino scavatele, cercando di mantenere un
bordo omogeneo. Pennellatele con olio e conservatele
in caldo. Pulite i moscardini e poneteli in padella
con 4 cucchiai dÕolio, l’aglio tritato, le olive
tagliate a rondelle, i pomodori e il prezzemolo
tritato. Fate rosolare il sugo, quindi irroratelo
con il vino bianco. Aggiustate di sale e pepe.
Portate avanti la cottura per 60 minuti (aggiungete
eventualmente acqua se la preparazione dovesse
asciugare troppo). Farcite le mezze patate con
un paio di cucchiai di sugo, quindi disponetele
allineate sulla placca del forno ricoperta con
carta oleata. Passate le patate in forno a 170¡ per 20 minuti. Servitele decorate con ciuffetti
di prezzemolo.
DENTICE
AL CARTOCCIO
Per 2 persone
INGREDIENTI
1 dentice da 800 g circa, 2 spicchi d’aglio, 1
pomodoro, 1 rametto di prezzemolo, 1 peperoncino,
3 rametti di timo, sale grosso, olio extravergine
dÕoliva
PREPARAZIONE
Pulite il pesce: eliminate le squame ed evisceratelo.
Sciacquatelo ed asciugatelo. Insaporite il dentice
con lÕaglio tritato, un poco di sale grosso, il
prezzemolo, il timo, il peperoncino e il pomodoro
tagliato a fette. Adagiatelo su un foglio di carta
da forno, irroratelo con un filo d’olio e chiudete
il cartoccio. Trasferite la preparazione nella
pirofila e ponetela in forno a 200¡ per 45 minuti.
TRANCIO
DI SPADA CON FUNGHI
Per 4 persone
INGREDIENTI
4 tranci di pesce spada da 200 g l’uno, 60 g di
funghi secchi, 4 filetti di acciughe sott’olio,
2 spicchi d’aglio, 2 cucchiai di amido di mais,
1 bicchiere di vino bianco, olio extravergine
d’oliva, sale, pepe, pane, 1 mazzetto di prezzemolo
tritato
PREPARAZIONE
Ammollate i funghi secchi in acqua tiepida per
un paio d’ore. Tritate finemente le acciughe con
lÕaglio e il prezzemolo. In una larga padella
rosolate in 4 cucchiai di olio il trito, poi aggiungete
i funghi, mescolate e bagnate con il vino. Lasciate
sfumare e proseguite la cottura per 40 minuti
a tegame coperto aggiungendo gradualmente acqua.
Tagliate il pesce spada a grossi pezzi e trasferitelo
in padella. Aggiustate di sale e pepe. Stemperate
l’amido di mais in 1/2 bicchiere di acqua fredda,
quindi irrorate la pietanza. Lasciate addensare
il fondo di cottura, poi spolverizzate con un
poco di prezzemolo tritato. Servite i tranci di
spada con crostini di pane abbrustolito.
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