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ARROSTO
CON SORPRESA

per 6 persone

INGREDIENTI

1
grande fetta di vitellone
del peso di circa 1k aperta a libro,
frittata: 6 uova, 70 g di Parmigiano
Reggiano grattugiat,o 1/2 bicchiere di latte,

farcia: 500 g di macinato misto maiale
e manzo, 1 uovo, 3 carote,
40 g di Parmigiano grattugiato,
1 cucchiaio di pangrattato,
2 rametti di timo e maggiorana, sale e pepe,
olio extravergine d’oliva, per completare:
patate arrosto o carote lessate

Frittata: sbattete le uova, amalgamatevi il formaggio grattugiato e il latte. Salate e pepate. Distribuite un velo di burro fuso in una placca rettangolare, poi versate le uova. Ponete la frittata a cuocere in forno a 190°per 20 minuti. In una terrina, a parte, mescolate al macinato l’uovo, il formaggio, il pangrattato, il timo e la maggiorana, poi una bella macinata di pepe e il sale. Lessate per 20 minuti le carote in acqua salata. Sul piano di lavoro adagiate la fetta di carne aperta. Salatela leggermente, quindi appoggiatevi sopra la frittata. Ricoprite con il macinato condito e adagiate al centro le carote. Arrotolate l’arrosto su se stesso e legatelo con uno spago. Rosolatelo da tutti i lati in olio extravergine d’oliva, fino ad ottenere una crosticina dorata e uniforme. Trasferite poi la carne in un foglio di carta alluminio, avvolgetela e cuocetela in forno a 190° per 2 ore. Servite l’arrosto a fette con patate o carote.

CROCCHETTE
DI PESCE

per 6 persone

INGREDIENTI
250
g di merluzzo o nasello,
250 g di gamberetti già puliti,
5 patate medie già lessate e sbucciate,

1 porro di piccole dimensioni
1 cucchiaio di farina, 4 cucchiai di pangrattato,

1 uovo, olio d’oliva, sale, pepe,
olio per frittura

Scottate i gamberi in acqua bollente per 2 minuti, scolateli e tritateli. Pulite il pesce, eliminando la pelle e le lische. Affettate il porro e fatelo appassire per 3 minuti in padella con 2 cucchiai d’olio d’oliva. Unite i pezzi di pesce e cuoceteli per una decina di minuti. Salate e pepate. Lasciate raffreddare la preparazione, poi frullatela. Versate la massa in una capace ciotola con i gamberetti, la purea di patate, l’uovo sbattuto a parte, la farina, il sale e una spolverata di pepe. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e con le mani formate delle polpette grosse come noci. Rotolatele nel pangrattato, quindi friggetele in abbondante olio. Servite le crocchette di pesce con un contorno di cipolline e pomodori fatti rosolare in padella per non più di 5 minuti.

BACCALA’
ALLA VICENTINA

per 6/8 persone

INGREDIENTI
1
kg di baccalà già ammollato, farina
q. b, olio extravergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio,
1 cipolla piccola (100 g circa), 3 filetti di
acciughe, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 2
cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato, 3
cucchiai di pangrattato, sale, polenta
PREPARAZIONE
Tagliate a pezzi il baccalà già
ammollato e spinato, poi infarinatelo. Fatelo
rosolare in padella con 5 cucchiai di olio extravergine.
Sgocciolatelo e conservatelo in caldo. In un altro
tegame soffriggete dolcemente la cipolla tritata
in 1/2 bicchiere di olio, adagiate i pezzi di
baccalà nel tegame facendo attenzione che
non si spezzino. Distribuite sul pesce l’aglio
tritato con le acciughe e il prezzemolo unito
con il pangrattato e il Parmigiano grattugiato.
Irrorate la preparazione con 1 bicchiere d’acqua,
quindi proseguite la cottura a fiamma bassa e
tegame scoperto per 45/60 minuti (se il fondo
di cottura dovesse asciugare eccessivamente, unite
qualche cucchiaio di acqua). Controllate di sale
solo verso la fine della cottura. Servite il baccalà
con fette di polenta.

SALMONE
CON ANETO
Per 2 persone

INGREDIENTI
4
tranci di salmone, 1 mazzetto di aneto, 2 cucchiai
di farina, 1 limone, 3 cucchiai dÕolio, 1 noce
di burro, pepe bianco, sale
PREPARAZIONE

Tritate l’aneto e distribuitelo sulle fette di
salmone con una macinata di pepe bianco, poi passate
i tranci nella farina. Spremete il succo del limone,
passatelo al colino e diluitelo con 4 cucchiai
d’acqua. Fate fondere in padella il burro, unite
l’olio e rosolate a fiamma vivace per 2 minuti
le fette di pesce. Abbassate la fiamma, salatele
e irroratele con il succo di limone. Cuocete i
tranci 5 minuti, quindi serviteli con un contorno
di patate arrosto aromatizzate con lÕaneto.

BARCHETTE
DI PATATE

Per 6 persone

INGREDIENTI
4
patate grosse, 500 g di moscardini, 2 spicchi
d’aglio, 4 pomodori, una decina di olive nere
snocciolate, 1/2 bicchiere di vino bianco, olio
extravergine, sale e pepe, 2 cucchiai di prezzemolo

PREPARAZIONE

Lessate le patate in acqua salata, scolatele,
sbucciatele e dividetele a metà. Con un
cucchiaino scavatele, cercando di mantenere un
bordo omogeneo. Pennellatele con olio e conservatele
in caldo. Pulite i moscardini e poneteli in padella
con 4 cucchiai dÕolio, l’aglio tritato, le olive
tagliate a rondelle, i pomodori e il prezzemolo
tritato. Fate rosolare il sugo, quindi irroratelo
con il vino bianco. Aggiustate di sale e pepe.
Portate avanti la cottura per 60 minuti (aggiungete
eventualmente acqua se la preparazione dovesse
asciugare troppo). Farcite le mezze patate con
un paio di cucchiai di sugo, quindi disponetele
allineate sulla placca del forno ricoperta con
carta oleata. Passate le patate in forno a 170¡
per 20 minuti. Servitele decorate con ciuffetti
di prezzemolo.

DENTICE
AL CARTOCCIO

Per 2 persone

INGREDIENTI

1 dentice da 800 g circa, 2 spicchi d’aglio, 1
pomodoro, 1 rametto di prezzemolo, 1 peperoncino,
3 rametti di timo, sale grosso, olio extravergine
dÕoliva
PREPARAZIONE

Pulite il pesce: eliminate le squame ed evisceratelo.
Sciacquatelo ed asciugatelo. Insaporite il dentice
con lÕaglio tritato, un poco di sale grosso, il
prezzemolo, il timo, il peperoncino e il pomodoro
tagliato a fette. Adagiatelo su un foglio di carta
da forno, irroratelo con un filo d’olio e chiudete
il cartoccio. Trasferite la preparazione nella
pirofila e ponetela in forno a 200¡ per 45 minuti.

TRANCIO
DI SPADA CON FUNGHI

Per 4 persone

INGREDIENTI

4 tranci di pesce spada da 200 g l’uno, 60 g di
funghi secchi, 4 filetti di acciughe sott’olio,
2 spicchi d’aglio, 2 cucchiai di amido di mais,
1 bicchiere di vino bianco, olio extravergine
d’oliva, sale, pepe, pane, 1 mazzetto di prezzemolo
tritato
PREPARAZIONE

Ammollate i funghi secchi in acqua tiepida per
un paio d’ore. Tritate finemente le acciughe con
lÕaglio e il prezzemolo. In una larga padella
rosolate in 4 cucchiai di olio il trito, poi aggiungete
i funghi, mescolate e bagnate con il vino. Lasciate
sfumare e proseguite la cottura per 40 minuti
a tegame coperto aggiungendo gradualmente acqua.
Tagliate il pesce spada a grossi pezzi e trasferitelo
in padella. Aggiustate di sale e pepe. Stemperate
l’amido di mais in 1/2 bicchiere di acqua fredda,
quindi irrorate la pietanza. Lasciate addensare
il fondo di cottura, poi spolverizzate con un
poco di prezzemolo tritato. Servite i tranci di
spada con crostini di pane abbrustolito.